Atlante del cibo

A Roma sono presenti 7 stabilimenti di macellazione con bollo CEE. Non sono disponibili i dati relativi al numero di laboratori di sezionamento Città Metropolitana di Roma mentre il dato complessivo regionale è di 28 laboratori di sezionamento, funzionalmente e strutturalmente integrati con la macellazione, ma, nonostante la presenza del Centro Carni di Roma, il numero di capi bovini e bufalini macellati in provincia di Roma rappresenta il 2,5% dei capi complessivamente macellati nel Lazio[1].

Le principali realtà locali della macellazione che lavorano e trasformano gli animali allevati nel Lazio sono collocate tra le province di Frosinone, Latina e Viterbo[2]:

• Euromac di Ferentino (FR);
• Frigocarni di Monterosi (VT);
• Butcher Service di Viterbo;
• Centro Carni Lazio Agro Pontino di San Donato (LT);
• Cimoa di Orvieto.

Quella della porchetta di Ariccia è definita una “non filiera”. La denominazione IGP qualifica la fase di preparazione del maiale fino all’ottenimento della porchetta, ma lascia aperta la fase di approvvigionamento del prodotto, prescrivendo solo le caratteristiche che deve avere il prodotto in entrata.

Attualmente il sistema produttivo della porchetta di Ariccia si basa su 13 aziende per lo più a conduzione famigliare (solo 5 hanno un’organizzazione industriale, le altre sono di fatto laboratori artigianali).
L’approvvigionamento dei suini, inizialmente limitato agli allevamenti famigliari locali, si è via via esteso alle regioni limitrofe, per propagarsi successivamente ai mercati del nord del paese fino ad arrivare ai mercati comunitari: Germania, Olanda, Francia, Spagna, ecc[3].