Atlante del cibo

Il comparto nella Regione Lazio è così distribuito: i caseifici e centrali del latte sono sicuramente in numero più elevato, se ne contano 60 nell’anno 2018; il resto consiste di 9 centri di raccolta, 11 stabilimenti di enti cooperativi e 5 stabilimenti di aziende agricole[1].

Come per tutti i prodotti agroalimentari, a causa delle grandi dimensioni della domanda, anche e forse soprattutto per il latte bovino, si parla di Roma non come centro produttivo quanto, piuttosto, come grande centro di confluenza.
L’approvvigionamento di latte della città di Roma si distingue in due canali principali: l’acquisizione di latte nazionale o europeo attraverso la GDO e la distribuzione di latte laziale attraverso la filiera del latte del Lazio.
Quest’ultima consiste in un accordo di filiera che è stato siglato nel 2017 e raccoglie quattro dei più importanti stabilimenti di trasformazione laziali e 450 aziende agricole rappresentando dunque circa il 60% della produzione di latte bovino della Regione Lazio[2].

“Centrale del Latte di Roma”[3] è il primo acquirente di latte del Lazio. Il parco fornitori è costituito da circa 270 stalle laziali, dislocate in tutte le province della Regione (Roma 83, Latina 62, Rieti 19, Viterbo 39, Frosinone 37), rigorosamente selezionate, che ogni giorno producono circa 330.000 litri di latte vaccino crudo. Circa il 35% di esse sono anche autorizzate per la produzione di latte fresco pastorizzato di Alta Qualità e 6 per la produzione di latte biologico.

Oltre alla Centrale del Latte di Roma, “Fattoria Latte Sano”[4] è un’altra azienda produttrice di latte vaccino della Città metropolitana di Roma. Il latte fresco è prodotto in stalle selezionate e di quantità limitata, ed è l’unico commercializzato sul territorio della Provincia di Roma, a provenire solo dalle campagne dell’agro-romano.

Un’altra realtà del territorio della Città metropolitana di Roma è “Biolà”[5], la quale effettua l’intero processo produttivo all’interno dell’azienda. L’azienda è localizzata nel comune di Fiumicino e possiede un allevamento brado di mucche meticce destinate alla produzione di carne, e una stalla di circa 70 mucche per la produzione di latte con certificazione biologica dal 1999.
Biolà favorisce la filiera corta attraverso un potente e capillare sistema di distribuzione itinerante nelle piazze di Roma, e dal 2005 con la messa a punto di un sistema di distributori automatici di latte crudo.

La produzione di latte ovicaprino del Lazio è dominata dagli ovini e, per quanto riguarda tutta l’area regionale e, in special modo, la città di Roma, è completamente dedicata alla produzione di formaggi, con 12 caseifici impegnati nella trasformazione di latte locale[6].
Attualmente solo un’azienda della Sabina romana produce latte pastorizzato caprino per consumo diretto, tramite un proprio impianto di imbottigliamento a Bollo CEE, ma la sua dimensione non rappresenta ancora una presenza significativa nella filiera[7].

Rilevante, infine, è il potenziale espresso dalla ricotta di pecora, prodotto che nel Lazio ha la possibilità di aver riconosciuta la denominazione d’origine col nome di Ricotta Romana DOP. La ricotta, in quanto sottoprodotto, contribuisce ad implementare misure di economia circolare e di contenimento degli scarti di lavorazione. La “Formaggi Boccea”[8] (vedi scheda appendice), ne è un esempio dimostrativo, il quale restituisce alla terra che ha contribuito ad alimentare gli animali, acqua pulita e depurata di ogni elemento estraneo.