Atlante del cibo

In questa sezione viene rappresentato il commercio “di qualità” prendendo in considerazione un progetto, Buonissimap, relativo agli esercizi commerciali di qualità.

Il progetto Buonissimap nasce da due consumatrici esperte con la necessità di avere una mappa online degli esercizi commerciali sostenibili e di qualità, facile da usare e sempre disponibile, da consultare quando necessario.

Per questo, il progetto è iniziato con una mappatura tramite guide e mappe di settore che ha dato la possibilità di fare un primo screening di quello che esisteva nel Comune di Roma, da un punto di vista dei negozi alimentari di qualità in quattro categorie alimentari: ortofrutta, formaggerie, macellerie e pescherie. La qualità è intesa come insieme di caratteristiche che valorizzano le filiere locali e i metodi di produzione sostenibili. A partire da questi primi dati, il progetto sta provvedendo a intervistare gli esercizi di questo primo screening per selezionare, secondo dei criteri di qualità interni quali tipologia di rifornimento e metodi di produzione, funzione sociale dell’agricoltura, pratiche antispreco e territorialità, gli esercizi da inserire nella futura Buonissimap. I criteri di qualità sono in fase di costruzione e si dividono tra quelli validi per tutte le categorie alimentari - a esclusione delle pescherie, a causa della particolare configurazione di questa filiera – e tra quelli specifici per ciascuna categoria.

I criteri applicati per le tre categorie prendono in considerazione i seguenti aspetti:

• rifornimento: produzione propria e/o integrazione diretta da piccoli e medi produttori; metodi di produzione artigianali, con basso o nullo uso di prodotti chimici; prodotti provenienti da realtà che utilizzano l’agricoltura come funzione sociale (fattorie sociali);
• territorialità: luogo di produzione (km0 e Km basso); vendita di prodotti con certificazione di origine e presidi Slow Food;
• economia circolare: adesione a iniziative antispreco proprie o di terzi nella gestione degli scarti (tra cui il progetto Roma Salva Cibo dell’organizzazione ReFoodGees e l’applicazione TooGoodToGo);
• salute: presenza di prodotti adatti a persone che hanno particolari esigenze alimentari (allergie o intolleranze) o che vogliono seguire una dieta sana.

I criteri si declinano, per ciascuna categoria alimentare, nei seguenti termini:

• ORTOFRUTTA: Frutta e verdura di stagione, poco o nullo utilizzo di prodotti chimici, certificazione biologica o biodinamica, provenienza da fattorie sociali;
• FORMAGGERIE: Formaggi artigianali, a latte crudo, a caglio vegetale, senza lattosio, scelti tra piccoli produttori che seguono metodi tradizionali;
• MACELLERIE: Carne proveniente da allevamenti al pascolo o allo stato brado, attenti al benessere animale e all’utilizzo responsabile di ormoni e antibiotici;
• PESCHERIE: Pescato fresco al 100% italiano o allevato con metodi sostenibili, senza conservanti (no decongelato), selezionato in giornata da fornitori affidati e collaudati o direttamente dalle aste del territorio.

Le informazioni raccolte, oltre a fornire al consumatore le indicazioni sulla provenienza dei prodotti, permettono di costruire una “rete della filiera corta”, con l’indicazione dei produttori da cui si riforniscono – fatto salvo per le pescherie, che si caratterizzano per una filiera di difficile tracciabilità all’origine, essendo costituita per lo più da grandi fornitori che comprano direttamente dalle aste e vendono al Centro Agroalimentare di Roma (CAR).

Il progetto è ancora in corso e la Buonissimap non è ancora disponibile agli utenti. Di seguito, tabelle e mappe si riferiscono ai dati di screening ottenuti tramite l’utilizzo di guide e mappe di settore. Per controllare gli avanzamenti della mappa visitare: https://www.buonissimap.it/

Il primo screening di Buonissimap raccoglie 357 esercizi commerciali, tra i quali Ortofrutta rappresenta la share principale con 117 negozi.

La Figura 5.7 mostra i municipi del Comune di Roma con maggiore presenza di negozi di qualità buonissimap. La versione web della mappa, ne distingue le diverse tipologie.

I punti vendita mappati hanno diverse forme: possono essere esercizio commerciale vero e proprio oppure un banco di mercato tradizionale o in un mercato contadino. I Banchi di mercato sono la forma di punto vendita più diffuso in generale e in particolare per quanto riguarda l’ortofrutta. Segue l’esercizio commerciale dove primeggiano invece le formaggerie, seguite da Macellerie e Pescherie. Nella tipologia mercato contadino si contano invece solo pochi punti vendita dell’ortofrutta anche se questo dato potrebbe non essere rilevante considerando le guide utilizzate come fonte dati che contengono in generale poche informazioni relative a queste tipologie di mercato.

La diffusione di questi punti vendita è sparsa all’interno di tutti i municipi di Roma con, tuttavia grandi differenze tra le zone. Il Municipio con un maggiore numero di esercizi Buonissimap è il numero 1 seguito dal 2, dal 7 e dal 5. In generale primeggia la forma di banco di mercato tradizionale piuttosto che quella di esercizio commerciale tranne che nei municipi 7, 12, 13, 14 e 15. 

Gli stessi comportamenti di mercato sono visibili anche per quanto riguarda la tipologia di negozio per municipio.