Atlante del cibo

Come è emerso dai paragrafi precedenti, risulta cruciale guardare alla sicurezza alimentare in termini multidimensionali, valutando se le persone abbiano o meno un accesso effettivo, sicuro e socialmente garantito a un’alimentazione sana che incontri le proprie esigenze nutrizionali e culturali, e che sia anche un’alimentazione sostenibile dal punto di vista ambientale.

Come mostra Minotti in uno studio per Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition (2021)[1], una dieta diversificata a base, soprattutto, di frutta, verdura, cereali e derivati del latte (con un ridotto consumo di carne e zuccheri) non solo ha un evidente impatto sulla salute delle persone (riducendo il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari) ma anche sullo stato di salute del pianeta. Una dieta sana e sostenibile, infatti, consuma il 66% in meno di CO2eq e il 73% in meno di acqua, rispetto a un pattern di dieta standard (Minotti, 2021).

Partendo da queste considerazioni, questa ricerca ha elaborato un indice di accessibilità[2] che non si limita solo all’analisi della dimensione quantitativa della sicurezza alimentare ma anche, e soprattutto, della dimensione qualitativa dell’accesso, con un focus sull’aspetto nutrizionale e ambientale.

La ricerca, infatti, ha avuto inizio con una fase di lavoro volta ad individuare un modello di dieta sana e green. Grazie alla collaborazione di una nutrizionista, la Dott.ssa Rossi, è stata stilata una dieta mensile per una famiglia di quattro componenti (due adulti e due ragazzi), sulla base delle “Linee guida per una sana alimentazione” pubblicate nel 2018 dal CREA[3]. Il modello di dieta individuato si concentra sul consumo di frutta, verdura, cereali, legumi, uova e latte e derivati, limitando l’utilizzo di alcolici, zuccheri, carne rossa, prodotti congelati e carni trasformate.

Sulla base di questa dieta, è stato portato avanti un lavoro di rilevazione dei prezzi[4] presso diciannove punti vendita presenti a Roma, con l’intento di far emergere il costo di una spesa alimentare “sana e green” nei diversi canali distributivi (discount, GDO, negozi specializzati). Lo studio ha preso come riferimento: i prodotti “non di marca” presenti nei discount, i Label GDO[5],  i prodotti di marca presenti nella GDO, e gli alimenti bio venduti nei “discount”, nella “GDO” e nei “negozi specializzati”. Sulla base di questo studio, è emerso che il costo medio della spesa presso il discount (721,04 euro) permette a una famiglia di quattro componenti di risparmiare il 7% rispetto a una spesa con prodotti Label GDO (774,44 euro) e il 6% rispetto ai prodotti di marca presenti nella GDO.

Contrariamente, se prendiamo in analisi la spesa alimentare di prodotti biologici presso i tre canali distributivi, notiamo che la spesa con un costo minore avviene nei negozi bio GDO (costo medio mensile di 1.448,55 euro), mentre la spesa bio presso il discount ha un valore superiore del 10% rispetto a quella della GDO, ma il 23% in meno rispetto ai prodotti bio acquistati presso il canale “negozi bio specializzati”.

Considerando i dati emersi nella prima fase della ricerca, è stato -in seguito- elaborato un indice di accessibilità economica a una dieta sana e green. L’indice di accessibilità[6] misura la distanza tra l'incidenza reale della spesa per una dieta sana, rispetto ai valori medi. Tanto maggiore è la distanza tra questi due valori, tanto maggiore sarà la difficoltà di accedere a una dieta sana e sostenibile.

L’indice se assume un valore sotto lo zero, indica che il reddito della famiglia è superiore a quanto necessario per accedere a una dieta sana e green; se, invece, presenta un valore superiore allo zero, indica che il reddito necessita di essere integrato per poter garantire alla famiglia una dieta “desiderabile”. In altre parole, come vediamo nella tabella 7.12, gli abitanti di Affile dovrebbero guadagnare il 17% in più, per potersi permettere una dieta sana e green presso il discount. Contrariamente, gli abitanti di Albano Laziale guadagnano il 2% in più rispetto al budget necessario per accedere a una dieta “desiderabile” nel canale “discount”.

1. calcolo dell’incidenza della spesa alimentare media -mensile- sul totale dei consumi per una famiglia di quattro persone (utilizzando i dati ISTAT, 2017), ricalibrata con un coefficiente di correlazione relativo alla tipologia del comune (rurale/urbano; Comuni fino a 50.000 abitanti; Centro Area Metropolitana; Periferia Area Metropolitana);
2. calcolo dell’incidenza della spesa per una dieta sana e green sul reddito dichiarato. Il reddito mensile è stato corretto con il rapporto tra residenti e contribuenti (a livello dei Comuni di CMRC e dei Municipi di Roma);
3. calcolo dell’indice di accessibilità che consiste nel rapportare l’incidenza della spesa alimentare (media-mensile) sul totale dei consumi, con l’incidenza della spesa per una dieta “sostenibile e sana” sul reddito dichiarato.

Per capire la distribuzione spaziale (nei differenti Comuni della CMRC e nei Municipi di Roma), delle diseguaglianze nell’accesso a un’alimentazione sana, la mappatura restituisce la fotografia delle aree più vulnerabili. La mappa, infatti, dalle aree caratterizzate da un’accessibilità “molto alta” (contrassegnate dal colore ‘blu’) in cui le persone guadagnano il 21% in più rispetto a quanto necessario per permettersi una dieta sana, passa -gradualmente- ad evidenziare le “zone critiche” (rosso scuro), in cui gli abitanti dovrebbero integrare il loro reddito del + 115% per avere un’alimentazione di qualità e sostenibile. 

Nella CMRC, l’indice di accessibilità ‘medio’ evidenzia che la quasi totalità dei Comuni della Città Metropolitana presenta un’accessibilità “molto bassa”. Emerge anche la presenza di quattro ‘zone critiche’: Poli, Capranica Prenestina, Percile, Vallepietra. Nel Comune di Roma, le ‘zone critiche’ sono i Municipi: V; VI; VII. L'accessibilità “alta” si registra soltanto nel Comune di Roma e precisamente nei Municipi: I; VIII; XII; XV. L’unico Municipio con un’accessibilità “molto alta” è il II.

La Mappa evidenzia altresì la variazione dell’Indice di Accessibilità in funzione della tipologia del punto vendita. Tenendo ferma la dieta, si vede bene come il tipo di punto vendita e, di conseguenza, la qualità dei prodotti, subisca un netto miglioramento nei Discount e un altrettanto netto peggioramento nei negozi specializzati BIO.

Analizzando l’indice di accessibilità sulla base dei canali distributivi, notiamo che il canale “discount” consente di avere un accesso più sicuro a una dieta sana e sostenibile, contrariamente, una spesa caratterizzata da prodotti “Label GDO” e “Marca GDO”, presentando un costo medio mensile superiore, pongono maggiori ostacoli. Nonostante il canale “discount” presenti un costo medio mensile basso -rispetto agli altri due- ci sono delle aree che continuano a presentare un’accessibilità molto bassa, il riferimento va ai Municipi: V, VI e VII.

Inoltre, le mappe relative a “Label GDO” e a “Marca GDO” mostrano gli stessi Comuni (Capranica Prenestina e Vallepietra) e gli stessi Municipi (V, VI, VII) con un indice di accessibilità molto basso: gli abitanti dovrebbero avere un reddito superiore tra il +45% e il +115% per potersi permettere una dieta sana e green.

Il quadro di analisi viene reso più complesso nel momento in cui consideriamo la spesa biologica presso la GDO, negozi specializzati e presso il discount. In tutti e tre i canali di vendita, l’accessibilità è compromessa da un più elevato costo medio della spesa rispetto a quella per i prodotti “non bio”.

Le zone critiche si presentano in una concentrazione maggiore laddove la spesa viene effettuata presso i negozi specializzati e presso il canale discount. In queste aree, la popolazione deve incrementare il proprio reddito del +115%. La spesa biologica presso la GDO risulta, invece, ‘relativamente’ più accessibile rispetto al “bio discount” e al “bio specializzato”; le aree che presentano un’accessibilità “alta” e “parziale” si concentrano nel Comune di Roma.

Come evidenziato nel paragrafo 7.2, il concetto di foodability si riferisce non solo alla capacità economica di cui godono le persone di accedere a una dieta di qualità ma anche alla presenza di punti di distribuzione dei beni alimentari sul territorio, evidenziando eventuali aree di desertificazione alimentare[7].

Con il termine food desert si intende un’area geograficamente delimitata all’interno della quale manca o scarseggia la presenza di supermercati o punti vendita. Si tratta, quindi, di zone riconosciute per un mancato accesso fisico al cibo. A seconda della metodologia utilizzata, i food desert assumono definizioni e forme diverse, nel caso di questo approfondimento, definiamo queste aree come zone in cui il mancato accesso fisico si incrocia con un mancato accesso economico al cibo. Per tale motivo, abbiamo incrociato i dati ASIA (2018) sulla distribuzione dei negozi GDO e al dettaglio (vedi Capitolo 5) con l’indice di accessibilità economica a una dieta sana. 

La Mappa mostra la CMRC divisa per livelli di desertificazione. Queste aree sono state individuate dividendo i punti vendita del database ASIA in due categorie -presenti e assenti- e gli indici di accessibilità in tre classi: alta, parziale, bassa/critica (da -15 a <-115%). Dall’incrocio di questi dati, otteniamo le quattro classi presenti in mappa:

• area non a rischio desertificazione;
• area parzialmente a rischio desertificazione;
• area alto rischio desertificazione;
• area desertificata.

Come mostra la mappa, nella Città Metropolitana di Roma Capitale emerge una situazione critica in termini di accesso economico e fisico al cibo con la quasi totalità dei Comuni a rischio di desertificazione e con aree deserte (che si concentrano lungo i confini est e nord della CMRC). Soltanto i Municipi I, II, VII, XII, XV, risultano essere delle aree “non a rischio di desertificazione”.