Atlante del cibo

Secondo i dati di FIPE 2020[1], In Italia ci sono circa 300 mila imprese di ristorazione di cui l’11,4% risiede nel Lazio, seconda regione per presenza di imprese del settore dopo la Lombardia. Nel Lazio sono presenti circa 40 mila imprese attive di cui circa 30 mila solo nella provincia di Roma. Il 92% di queste ha una struttura prevalentemente di microimpresa, in particolare il 40% del totale è rappresentato da ditte individuali, caratteristica tipica dell’area del mezzogiorno. Rispetto alla media italiana, sul totale delle attività dei servizi di ristorazione, la Città metropolitana di Roma si caratterizza per una maggiore presenza di esercizi di ristorazione con somministrazione (43,8% contro il 37,7% nazionale) e una minore percentuale di bar ed esercizi simili senza cucina (40% contro il 45,3% nazionale), come mostrato nella tabella 8.11.

La tabella 8.12 ed il grafico 8.2 mostrano il mondo dei servizi di ristorazione nella CMRC di Roma dove troviamo un totale di 20.832 servizi tra i quali primeggiano ristoranti tradizionali, con una share del 41% sul totale, seguito da Bar con 39% di share. Grande importanza risultano avere anche i servizi di take away con un totale di 2.625 esercizi. Le seguenti tabelle/grafici usano dati dal database ASIA[1]. In particolare, sono stati selezionati tra le imprese i codici ATECO relativi ai servizi di ristorazione (categoria codici 56). Il dato, del 2018, fa riferimento a tutta la città metropolitana di Roma.

La Figura 8.1 mostra la distribuzione dei servizi di ristorazione nella CMRC.La versione web mostra le diverse tipologie oltre che la concentrazione dei servizi.

Secondo FIPE, il take away ha avuto negli ultimi 10 anni una crescita del 45% nella città e in particolare del 57,3% nel centro storico di Roma. “Dentro questi numeri si condensa un cambio di paradigma che ha interessato la ristorazione romana e con essa la stessa città. Il combinato disposto tra crescita di valore degli asset immobiliari e più in generale dei costi di gestione delle imprese e modifiche delle norme che regolano il mercato finalizzate a favorire il consumo sul posto in esercizi commerciali e artigianali sta favorendo lo sviluppo di forme di offerta meno strutturate in termini di organizzazione aziendale. Diventa dunque più conveniente gestire imprese con meno spazi e con meno personale perché si riducono sensibilmente i costi senza particolari limitazioni sull’attività” (FIPE, 2020, pag 4).

Il Comune di Roma occupa il 69% del mercato CMRC con 14.448 servizi tra i quali, anche in questo caso primeggiano ristoranti, bar e take away.

Le elaborazioni di FIPE del rapporto sul sistema della ristorazione a Roma 2020, ci danno una panoramica dei numeri a confronto 2008 e 2019 a seconda della zona del Comune di Roma in cui i servizi risiedono. Le tabelle che seguono mostrano, infatti, una crescita dei servizi di ristorazione fuori dal centro storico, in tutte le tipologie di servizio. In particolare, sono cresciuti sia i ristoranti con servizio che quelli take away: quest’ultima categoria vede una forte crescita nei centri storici. L’unica categoria che non ha avuto una grande crescita è stata quella dei Bar, che addirittura decresce nei centri storici.

La crescita totale negli ultimi 10 anni è del 26,7% e coinvolge in particolare ristoranti e take away, fuori dai centri storici.