Atlante del cibo

Il bacino imprenditoriale della città metropolitana di Roma è, con riferimento al settore dei pubblici esercizi, uno dei più grandi del Paese. Su un totale di oltre 333 mila imprese attive, circa 30 mila (i due terzi dell’intera Regione) operano a Roma. La struttura imprenditoriale vede la prevalenza delle micro-imprese (92% del totale) mentre sotto il profilo della forma giuridica il peso delle ditte individuali è ben bilanciato dalle società di capitale che a Roma rappresentano il 40% del totale a fronte di un dato medio nazionale del 18%.

Nei pubblici esercizi della città metropolitana di Roma risultano occupati oltre 100 mila lavoratori per il 70% dipendenti. Anche il numero degli indipendenti è significativo, con 31 mila unità. Per quanto riguarda la quota degli occupati dipendenti, la forma prevalente è il part-time (63,9% contro il 36,1% full time). Il 59,5% è uomo e il 40,5% donna, mentre due terzi degli impiegati sono italiani. Il 57% di loro è impiegato nella ristorazione, il 24,3% nei bar, il 12,2% nelle mense e catering, il 4,9% nella fornitura di pasti preparati, l’1,3% negli stabilimenti balneari e lo 0,2% nelle discoteche, con contratti per il 72,9% delle volte a tempo indeterminato, il 25% a tempo determinato e il 2,2% stagionale. Il 32,4% dei dipendenti ha fra 20 e 30 anni, il 27,2% fra 30 e 40 anni, il 20,8% fra 40 e 50, il 13,1% fra 50 e 60, mentre il 3,3% ha meno di 20 anni o più di 60.

Tra il 2008 e il 2019, il settore Alberghi e ristoranti registra una variazione positiva del numero di occupati pari 28,8%. Gli altri comparti che hanno fatto registrare gli incrementi più importanti, sia in termini assoluti che relativi, sono le attività di servizi personali e collettivi e i servizi alle imprese, cresciute rispettivamente del 41,6% e del 30,7%. Considerando questi tre comparti complessivamente, si tratta di un incremento di oltre 159 mila persone occupate in settori che generalmente richiedono una bassa qualificazione e spesso occupano lavoratori stranieri. Questi incrementi, dunque, segnalano una struttura imprenditoriale, e quindi una composizione del mercato del lavoro, ancora molto legata ad attività a basso contenuto tecnologico e innovativo[1].

Il settore Alberghi e Ristoranti assorbe il 10,3% degli occupati con contratto part time nella Città metropolitana di Roma. In particolare, per gli occupati di sesso maschile, gli occupati part time sono il 15,6% del totale, una percentuale relativamente alta se si considera che l’unico settore con una percentuale più alta è quello delle attività immobiliari, dei servizi alle imprese e altre attività professionali e imprenditoriali (21,6%). Di contro, solamente l’8,4% degli occupati di sesso femminile nel settore Alberghi e ristoranti sono assunti part time. In termini di incidenza degli occupati part time sul totale degli occupati, questa è pari al 33% nel settore Alberghi e ristoranti (contro una media nazionale del 34,9%). Gli occupati part time sono passati da 38.272 unità nel 2008 alle 45.179 unità del 2018, con una variazione percentuale del 110,3%, la più alta registrata fra tutti i settori.

Per l’analisi del numero delle imprese e dei trend in atto nel settore della ristorazione, si rimanda al capitolo dedicato.