Atlante del cibo

Il mercato della ristorazione collettiva presenta una dimensione di circa 6,2 miliardi di euro per un volume complessivo di pasti che sfiora il miliardo e mezzo e la presenza di circa 110.000 addetti; il settore sanitario (ospedali, casa di cura, case di riposo) rappresenta il 34% della ristorazione collettiva. (ANGEM).

La ristorazione ospedaliera o sanitaria riguarda prevalentemente gli ospedali, le case di cura, e le strutture per anziani (Residenze Sanitarie Assistite) e il pasto ospedaliero è un fattore integrante nella cura del paziente. Ogni menù deve essere redatto in modo da poter tener conto delle diverse necessità patologiche dei degenti, che richiedono il rispetto di diete o regimi alimentari particolari.

Il pasto ospedaliero è perciò un servizio complesso: bisogna tener conto della qualità, della sicurezza e dell’igiene dei pasti, e fornire allo stesso tempo ai degenti il giusto apporto di energia e nutrienti. Il momento del pasto è centrale durante un ricovero, in quanto risulta essere l’unico momento di contatto con la normale quotidianità. 

La normativa di riferimento per la ristorazione ospedaliera

Il Ministero della Salute ha elaborato le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale” (pubblicate sulla G.U. n. 37 del 15 febbraio 2011) con l’obiettivo di definire i principi generali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale e di proporre un modello a livello nazionale, inteso a migliorare il rapporto che i pazienti ospedalizzati hanno con il cibo. All’interno del documento è inoltre presente la Carta del servizio di ristorazione ospedaliera, redatta e aggiornata periodicamente dalle Direzioni Sanitaria e Amministrativa ospedaliere e dall'UO Dietetica e Nutrizione clinica, realizzata al fine di offrire ai degenti un’adeguata conoscenza del servizio di ristorazione negli ospedali.

Il 18 dicembre 2014 sono state inoltre approvate le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera pediatrica”, un’estensione alle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale”, volte a fungere da modello a livello nazionale, per facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative e per favorire il processo di crescita e l’accrescimento dei bambini.

Per quanto riguarda le indicazioni per sostenere migliori modelli sotto il profilo ambientale, il Ministero dell’Ambiente e della tutela del territorio e del mare ha adottato, con decreto del 10 marzo 2020, i “Criteri ambientali minimi (CAM) per il servizio di ristorazione collettiva” che viene articolato con riferimento anche alla ristorazione per le strutture ospedaliere, assistenziali, socio-sanitarie e detentive. Il documento ha l’obiettivo di affrontare diversi aspetti ambientali lungo tutto il processo dei servizi di ristorazione collettiva, passando dalla produzione delle derrate, alla loro distribuzione, al loro confezionamento, alla preparazione dei pasti, allo smaltimento dei rifiuti generati con l’idea finale di proporre soluzioni migliorative dal punto di vista ambientale. Complessivamente le calorie scartate nei pasti ospedalieri forniti ai degenti sono pari al 27,8% del totale e questo a causa di un continuo aumento di malnutrizione dei pazienti durante il periodo di degenza, che aggrava ulteriormente la condizione dei pazienti e aumenta i tempi di degenza del 30-40%.

Malnutrizione in ambito ospedaliero

In Europa, la malnutrizione si riscontra con una frequenza media del 35% tra i nuovi ammessi in ospedale e tale condizione si aggrava, nella maggior parte dei casi, durante la degenza ospedaliera stessa. È dimostrato che, anziani di età superiore a 80 anni, ricoverati in ospedale, hanno una probabilità 5 volte superiore di sviluppare la malnutrizione rispetto a pazienti di età inferiore a 50 anni (Pirlich, 2005).

Da uno studio “Project Iatrogenic MAlnutrition in Italy” (2005), che ha coinvolto 13 strutture ospedaliere in 13 Regioni, per un campione totale di 1830 soggetti, emerge che il tasso di malnutriti tra i degenti è pari al 31%.

Anche nelle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera pediatrica” viene riportato il tema della malnutrizione ospedaliera in età pediatrica, dove viene indicato che bisogna intervenire a livello nutrizionale sin dai primi momenti del ricovero, e prevedere uno schema nutrizionale per poi fornire ai genitori indicazioni alimentari chiare da seguire a casa secondo i fabbisogni del bambino in crescita.

“La ristorazione collettiva negli ospedali e nelle strutture assistenziali per anziani: sviluppo di buone pratiche”, è l’esempio di un progetto nato nel 2008, con l’obiettivo di fornire modelli e risposte concrete alle raccomandazioni emanate dal Consiglio d’Europa nel novembre 2002 per combattere la malnutrizione in ospedale.

Fattori che concorrono alla malnutrizione ospedaliera

• patologia di base e sue complicanze
• immobilizzazione a letto
• mancata registrazione di peso e statura all’ammissione in reparto
• mancato monitoraggio del peso durante il ricovero
• eccessivi prelievi ematici nosocomiali, anemia
• vitto ospedaliero poco gradevole
• scarsa attenzione all’alimentazione spontanea
• frequenti digiuni correlati a procedure diagnostiche e/o terapeutiche
• mancato riconoscimento di aumentato fabbisogno energetico (febbre, sepsi, ustioni, interventi chirurgici, ecc.)
• mancato riconoscimento di aumentate perdite di nutrienti (fistole, vomito, malassorbimento, proteinurie, ecc.)
• uso prolungato di perfusioni parenterali gluco-saline o alimentazione artificiale ipocalorica
• scarsa conoscenza della composizione dei prodotti nutrizionali (N.E., N.P.)
• ritardo dell’inizio della somministrazione di supporti nutrizionali
• scarse conoscenze nutrizionali del personale sanitario

Il progetto IN-Intelligenza Nutrizionale

Nel 2016 è stato presentato il progetto di ricerca sperimentale “IN-Intelligenza Nutrizionale” promosso da GioService, società del gruppo Giomi S.p.A. che da sempre offre servizi alle strutture sanitarie italiane, in collaborazione con l’Ospedale “Cristo Re” di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università Sapienza di Roma e lo chef stellato Michelin Niko Romito. Il progetto porta la scienza e le tecniche dell'alta cucina all’interno delle cucine degli ospedali, rivoluzionando il concetto di mensa ospedaliera, per far sì che il cibo diventi parte integrante della cura stessa.

L’ospedale Cristo Re di Roma venne scelto come l’incubatore della sperimentazione dando avvio al progetto, con l’obiettivo di migliorare le caratteristiche gustative, sensoriali del vitto, così come gli aspetti nutrizionali.

L’obiettivo di “IN-Intelligenza Nutrizionale” è rivoluzionare la ristorazione collettiva: replicare le procedure canonizzate con un personale adeguatamente formato, applicando tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca in mense come quelle ospedaliere. Il tutto in termini di una maggiore sostenibilità e riduzione degli sprechi, a partire dal know how tipico dell’alta ristorazione in termini di conoscenze tecniche, chimiche, di procedure in cucina e della qualità sensoriale dei cibi.

Un progetto che nasce in ospedale ma con le possibili applicazioni in tutta la catena della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo.

Gli ospedali della Città Metropolitana di Roma Capitale

In molte strutture sanitarie pubbliche si è deciso di appaltare a società specializzate il servizio di ristorazione e negli ospedali le società appaltatrici gestiscono, in genere, il servizio di ristorazione sia per i degenti che per il personale ospedaliero.

L’ultimo bando stipulato con la Regione Lazio (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea in data 20/12/17) ha attivato le convenzioni con i 13 lotti presenti per l’affidamento del servizio di ristorazione presso le sedi delle Aziende Sanitarie ed Ospedaliere della Regione Lazio.

I sistemi di ristorazione ospedaliera possono essere “insourcing” ossia sistemi in cui si utilizzano le risorse, il personale e le strutture all’interno della stessa azienda; “outsourcing”, un sistema che prevede l’appalto esterno, sia per il personale che per gli approvvigionamenti; e un sistema misto, dove si appaltano solo alcune fasi del servizio di ristorazione. In base al sistema che viene adottato, la preparazione dei pasti può avvenire in una cucina convenzionale, situata all’interno della struttura ospedaliera, oppure presso un centro di cottura esterno, gestito dalle aziende di ristorazione collettiva.

Gli orti negli ospedali

Prendersi cura delle piante genera un miglioramento dello stato di salute delle persone coinvolte, permette lo sviluppo della motricità, dell’apprendimento, della concentrazione, dell’autostima, delle competenze relazionali contribuendo quindi a recuperare le abilità fisiche, psichiche, emotive e quindi a generare un benessere generale.

L'Ufficio Regionale per l'Europa dell'Organizzazione Mondiale della Salute (WHO) ha pubblicato nel 2017 “Urban green spaces: a brief for action”, una guida volta a evidenziare i dimostrati nessi tra spazi verdi cittadini e salute della comunità. Coltivare l’orto può aiutare a combattere la solitudine e la depressione e, se viene fatto in compagnia, il beneficio aumenta; i pazienti sono più attenti all’aspetto nutrizionale e sono più incentivati ad introdurre nelle loro diete nuovi alimenti salutari.