Atlante del cibo

Quando si parla di Food Public Procurement (FPP) ci si riferisce principalmente alla ristorazione collettiva pubblica intesa come quel servizio di preparazione e somministrazione di un elevato numero di pasti per strutture quali scuole, ospedali, carceri e altre pubbliche amministrazioni, che si distingue dalla ristorazione collettiva privata in cui il cliente è costituito da un soggetto privato (ne fanno generalmente parte i servizi di catering, le mense aziendali e quelle nelle case di cura private).

La ristorazione collettiva in Italia è una categoria molto importante a livello economico, secondo i dati dell'Osservatorio sulla ristorazione collettiva e nutrizione (Oricon, 2016), prima dell’emergenza legata al Covid-19, il fatturato complessivo della ristorazione collettiva era di circa 6,2 miliardi di euro da parte di un migliaio d'imprese, in cui operano circa 95.000 lavoratori, mentre il numero di pasti serviti annualmente era di circa 1 miliardo.

Questi dati dimostrano che, intervenire nel settore della ristorazione pubblica equivale a raggiungere, attraverso la fornitura di alimenti sani e nutrienti, un bacino di grandi dimensioni per orientare le abitudini alimentari delle persone, favorendo e contribuendo a perseguire con più efficacia gli obiettivi di salute pubblica, sicurezza alimentare, sviluppo economico, sostenibilità ambientale e giustizia sociale.

In Italia, nel 2008, con il "Piano di azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione" (PAN GPP) predisposto dal Ministero dell'Ambiente, si è provveduto a fornire un quadro generale sul Green Public Procurement (GPP), definendo degli obiettivi nazionali e individuando le categorie di beni, servizi e interventi prioritari per impatti ambientali e volumi di spesa.

I Green Public Procurement (GPP) consistono nell’integrazione di considerazioni relative alla sostenibilità ambientale all’interno delle procedure di acquisto della Pubblica Amministrazione: sono gare in cui la scelta di prodotti e servizi tende a minimizzare gli impatti ambientali e, per tal fine, è necessaria la valutazione degli impatti ambientali di un prodotto in tutte le fasi del suo ciclo di vita, tenendo conto dei costi ambientali di approvvigionamento delle materie prime, produzione, trasporto, stoccaggio, movimentazione, utilizzo e smaltimento del prodotto. I GPP hanno progressivamente assunto un ruolo di rilievo nelle politiche ambientali adottate dall’Unione Europea nell’ottica dello sviluppo sostenibile.

L'attuazione del Piano d'Azione Nazionale è stata poi delegata all'individuazione dei “Criteri Minimi Ambientali” (CAM) da parte di specifici decreti ministeriali che riportano indicazioni generali volte ad orientare le Pubbliche Amministrazioni verso una razionalizzazione dei consumi e degli acquisti, fornendo indicazioni per individuare migliori soluzioni progettuali, prodotti o servizi dal punto di vista ambientale relativi alle fasi delle procedure di gara per l'aggiudicazione degli appalti.

Per il servizio di ristorazione collettiva e per la fornitura di derrate alimentari che comprendono mense scolastiche e universitarie, i CAM sono stati adottati con decreto del Ministro dell'Ambiente del 25 luglio 2011, e comprendono, in tutto o in parte, le fasi di: produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande, preparazione, confezionamento, somministrazione dei pasti, gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo e gestione dei locali comprensivo[1].

In particolare, i CAM applicabili alle mense scolastiche forniscono alle pubbliche amministrazioni le indicazioni specifiche di sostenibilità, ma anche di natura economica, etica e sociale legate alle diverse fasi che caratterizzano le procedure di gara[2].

Grazie all'evoluzione della normativa ambientale e di quella sugli appalti pubblici promossa dalla Commissione Europea, nel nostro Paese, ormai da alcuni anni, le istituzioni che esaminano le offerte delle aziende fornitrici devono, quindi, valutare il prezzo, ma anche eventuali esternalità positive o aspetti negativi di un certo modo di produrre e distribuire il cibo.