Atlante del cibo

Le Università preparano la società ad affrontare il futuro, e ogni Ateneo può divenire un motore di cambiamento e un laboratorio sperimentale al servizio del territorio. Le università possono assicurare salute e benessere e garantire a tutti diete salutari come quella del mediterraneo (Goal 3), riducendo malattie non trasmissibili e garantendo modelli sostenibili di produzione e consumo (Goal 12). Inoltre, possono ridurre le eccedenze alimentari, redistribuendole a organismi caritativi, per soddisfare in questo modo il fabbisogno alimentare della popolazione indigente (Goal 2).

La Rete delle Università per lo Sviluppo sostenibile (RUS), promossa dalla Conferenza dei Rettori delle Università Italiane (CRUI) nel 2015, rappresenta tutti gli atenei italiani impegnati sui temi della sostenibilità ambientale e della responsabilità sociale ed è articolata in sette gruppi di lavoro dedicati ai temi prioritari per il raggiungimento degli obiettivi istituzionali della Rete. In particolare, il gruppo di lavoro cibo si occupa di come viene consumato e distribuito il cibo all’interno degli atenei, con l’obiettivo di promuovere lo scambio di esperienze e buone pratiche.

In Italia, i pasti consumati al giorno nelle università sono circa quattro milioni. Oltre a garantire gli aspetti legati alla sicurezza igienico sanitaria, è necessario garantire la sicurezza nutrizionale ed educare all’alimentazione, considerato il processo informativo grazie al quale si raggiunge il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui favorendo in questo modo, la promozione di stili alimentari e di vita corretti.

Per garantire una corretta alimentazione andrebbero adattati i servizi di ristorazione collettiva al rispetto delle “Linee guida per una sana alimentazione” pubblicate dal CREA Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del MIPAAF; e le università dovrebbero garantire alimenti freschi, stagionali, biologici, tipici e tradizionali (IGP DOP e STG) e delle filiere agro-alimentari di prossimità sviluppando l’economia del territorio e il buon cibo locale. Inoltre andrebbe incentivata la riduzione della produzione di scarti, l’eliminazione dei prodotti in plastica monouso e favorire l’uso di contenitori per riportare il cibo a casa.

La mensa Università Ca’ Foscari è un esempio di mensa sostenibile, ha adottato una serie di provvedimenti come l’eliminazione delle bottiglie di plastica, l’introduzione di alimenti a km zero, l’introduzione di ingredienti biologici e l’utilizzo di stoviglie e posate lavabili.

Il progetto SU-EATABLE LIFE

La Fondazione Barilla Center for Food e & Nutrition (BCFN) studia i sistemi agroalimentari ed ha come scopo quello di rendere le persone informate e in grado di poter scegliere al meglio per la propria alimentazione in termini di salute per sé stessi e per il pianeta. BCFN cerca di promuovere il cambiamento verso uno stile di vita più sano e sostenibile, per il raggiungimento degli Obiettivi sanciti dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite (SDGs).

SU-EATABLE LIFE, finanziato dal programma Life dell’Unione Europea, e realizzato da Fondazione Barilla insieme alla Sustainable Restaurant Association, a GreenApes e alla Wageningen University, mira a promuovere diete sostenibili con l’obiettivo a lungo termine di contribuire a ridurre le emissioni di CO2 e l’impronta idrica delle diete europee.

Le principali azioni:

• revisione del menù, cercando di migliorare l'offerta (riduzione dell’offerta di carne rossa ed estensione di offerta di secondi a minor impatto), in collaborazione con il personale della mensa;
• formazione degli chef e del personale della cucina, con lezioni online per via del Covid-19, per spiegare i concetti di una dieta sana e sostenibile a chi è addetto alla preparazione all'interno della mensa;
• comunicazione e informazione tramite materiali all'interno della mensa o tramite la realizzazione di campagne digitali per promuovere le ricette sostenibili servite in mensa con la possibilità di replicarle anche a casa propria;
• lavoro di engagement per cercare di incentivare la scelta di determinati piatti che risultano essere equilibrati e sostenibili dal punto di vista nutrizionale e ambientale, tramite l'identificazione quei piatti virtuosi all'interno del menu, contrassegnati con un bollino chiamato “My Plate 4 the future” (MP4F).

Risultati ottenuti: risparmio di circa mezzo chilogrammo di CO2 (impronta di carbonio) e di circa 390 litri di acqua virtuale (impronta idrica) pro-capite per singolo pasto, rispetto all’impatto medio del pasto stimato nell’area EU28.

Lavoratori coinvolti negli esperimenti in mensa: 2.250 informati

Studenti coinvolti negli esperimenti in mensa: 1.850 informati

Le mense degli atenei

Il recente bando Lazio Discu prevede l’inserimento nei capitolati di appalto di sistemi di premialità per l’inserimento di prodotti legati al territorio nei menù delle mense universitarie, ed è stata prevista una premialità in caso di somministrazione di alimenti biologici e alimenti espressione del territorio, come le indicazioni geografiche (DOP, IGP), o anche le filiere corte (Km0).

“Nello specifico tutti i prodotti DOP, IGP e STG devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti vigenti e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Tutti i prodotti da produzione agroalimentare tradizionale devono provenire da fornitori di prodotti iscritti nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso il Ministero per le politiche agricole previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350”.

Gli orti negli atenei

Sul territorio nazionale sono molte le università che hanno attivato la gestione di orti didattici che consentono di creare un luogo d'incontro aperto a tutti, dove coniugare le attività all’aperto con la realtà didattico, culturale e scientifica.

L’Università di Udine ha avviato nel 2018 presso l’Azienda Agraria “Antonio Servadei” il progetto che prevede la messa a disposizione di una ventina di lotti agricoli a favore del personale e degli studenti dell’ateneo.

L’orto in campus dell’Università Ca’ Foscari di Venezia si compone di un giardino per la biodiversità e un orto sinergico in cui sono state attivate pratiche di orticoltura.

L’Università di Pisa ha avviato, su circa sette ettari, la coltivazione di ortaggi di stagione gestiti secondo i principi dell’agricoltura biologica, questi prodotti sono messi in vendita a favore di tutto il personale dipendente dell’Università di Pisa e delle rispettive famiglie nei pressi dei campi coltivati.

L’Università di Firenze, con l’Azienda regionale per il diritto allo studio, ha realizzato due orti bioattivi nei terreni della Casa dello studente "Calamandrei", aggiungendosi a quello già esistente presso l’Orto botanico.

L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo presenta diverse tipologie: un orto esperienziale, un orto in condotta e un giardino gastronomico.

L’Orto Botanico di “Tor Vergata” è oramai parte integrante del tessuto urbano, nel corso degli anni, ha instaurato un rapporto stretto con gli abitanti del quartiere ed ha intrapreso diverse collaborazioni con l’ASL di zona e con le cooperative sociali per lo sviluppo di progetti di ortoterapia e inclusione sociale.

Il Luiss Community Garden è l’orto della Luiss nato con l’aiuto di Zappata Romana, uno spazio di innovazione pensato per unire ambiente, agricoltura e alimentazione.